En entrevista chef Eduardo Da Silva

Para esta edición nos fuimos a dar una vuelta al nuevo concepto de Deli + Café que creó el Chef Eduardo Da Silva, famoso ya por sus suculentos panes, pasteles, postres, chocolates y macarons.

En una amena plática que tuvimos con este chef de descendencia portuguesa, nos comentó todo sobre este nuevo proyecto y concepto en sus panaderías. Lo mejor de todo fue que pudimos probar un par de delicias hechas con ese pan salado que sólo en Da Silva se consigue, combinado con ingredientes originales para hacer de estos delis una experiencia culinaria inmejorable.

Lo curioso de la trayectoria de este chef es que comenzó vendiendo zapatos pero por la crisis económica vendió el negocio y a los 40 años él y su esposa se quedaron sin ningún negocio u opción. Pasó por su cabeza el negocio inmobiliario pero por azares del destino se le apareció un anuncio del Culinary Institute de Nueva York y surgió la idea de estudiar algo de cocina. El placer de la comida y cocinar siempre estuvo presente en su vida pues su padre fue un sibarita quien lo instruyó muy bien en el tema culinario.

Se decidió estudiar la carrera en el Cordon D´Or que en ese entonces tenía la universidad Anáhuac al terminar sus estudios en gastronomía, él y su esposa pensaron en poner un hotel boutique con muy buena cocina, pero no encontraron ningún lugar adecuado. Siendo así que el destino otra vez lo encaminó para hacerle y venderle los postres a su hermana quien es la dueña del restaurante portugués Casa Portuguesa. Después de ese acercamiento en el área de la repostería, decidió tomar un curso en Maricú y de ahí que se acomodaron todas las cosas pues con una preparación mucho mejor, encontraron un local abajo de su departamento en donde viven y fue así que deciden abrir la primera Panadería Da Silva con el nombre en honor a su apellido.

Ya van 15 años de que abrieron esta primera sucursal, “la parte interesante fue iniciar a los 40 años y arrancar de la nada, empezamos y toda la gente decía que el pan estaba duro y yo les decía muérdale de ladito (entre risas), los postres como no tenían cara de pastel común, los veían muy raro; me costó mucho que la gente aprendiera y se acostumbrara al pan tipo europeo”.

“Un día empezamos a crecer y la gente comenzó a demandarme más, fue una decisión difícil y la solución fue poner franquicias para que todo fuera más fácil. Pero esto no funcionó pues la gente cree que es muy sencillo abrir un lugar de comida, cree que es como vender celulares y no”.

El concepto de Deli + Café nace el año pasado con la intención de meter el concepto de paninis y ensaladas, “es algo que en Da Silva nunca se pensó en su inicio, para entrar se creó ese concepto y la forma de meterlo es a través de los paninis hechos con nuestro pan. Decidimos poner todo en portugués y los nombres de los paninis son nombres de pájaros en portugués, por mi descendencia portuguesa.

Se introdujeron nuevos postres pero también se pueden encontrar postres de línea de Da Silva, “decidí explotar mi descendencia portuguesa y darle un twist a este concepto; los postres inicialmente tenían nombres de ciudades de Portugal, las ensaladas tienen nombres de los barrios de Lisboa; fue una inquietud por no olvidar mi gusto por la cocina, los paninis no tienen ingredientes portugueses pues los ingredientes principales y sabores de Portugal son muy fuertes y no estamos acostumbrados en México a comer cotidianamente estos ingredientes como un bacalao fresco y sardina fresca.

Los paninis que recomendamos:

*Gaivota: salmón ahumado, queso crema, pepino fresco rayado, echalotes picados y aceite de oliva.

Vegetariano Passarinhos

 

*Pico-Pau: panini capresse con jitomate y albahaca fresca, queso de cabra y queso panela con aceite de oliva.

 

*Andorinha: calabazas al grill, portobello, pesto hecho en casa con nuez de castilla, aceite de trufa en pan de espinaca

 

“Hoy en día el concepto de panadería ha incluido más productos y servicios para los clientes, Da Silva actualmente es al que denominan negocio de impulso, entras y te vas, el otro es un negocio de destino en donde el cliente permanece. Eso es lo que estamos buscando crear en las sucursales que se pueda aplicar este concepto de deli + café”.

Un dato interesantes es que la mayoría de las carnes frías son adquiridas con tiendas de charcutería gourmet como Humo y Sal de Monterrey, los quesos igual, son artesanales mexicanos y generalmente los adquiere en Lactography .

*Nuevos productos: en noviembre vamos a tener quiche, el clásico de tocino, uno de huevo a la mexicana, uno de salmón ahumado, de mini albóndigas y de espinacas con crema. Dos panes dulces nuevos, pan endulzado con stevia, y unos planes de hacer otros tipos de panes salados incluyendo unos con bajo contenido de gluten”.

Dasilva-15

“Yo empecé como repostero y chocolatero, yo hacía todo esto en Da Silva y tenía un par de panaderos que me ayudaban con el pan salado y el dulce; un día me aburrí de los 2 y los corrí, las niñas que me ayudaban en repostería las entrené y se quedaron a cargo de la repostería y de la chocolatería y yo me pasé a hacer el pan. Siempre ha habido lo que llamo una simbiosis entre el pan y yo, nunca me ha costado trabajo, tomé un curso de panadería y eso fue suficiente para despertar mi imaginación y entender la levadura y crear mis propias levaduras y comenzar a experimentar”.

“Me costó mucho trabajo ser repostero, con mis manos tiesas y grandes y con aquellas delicadezas… con el pan fue diferente, grande, tosco, golpes ahí me identifiqué y así mi pan se empezó a hacer famoso, teníamos mucha gente entre semana, pero los fines de semana la cola llegaba al parque. El pan es lo que más hago, toda la repostería la diseño yo pero yo no la hago”.

“Si somos el mejor pan o no, eso ya es gusto y opinión de los clientes, lo que si les digo es que todos los ingredientes son de primera calidad, somos una especie de pioneros en el nicho del pan que antes estaba dormido”.

*Los favoritos del chef Da Silva:

Panini Falcaun: salchicha jager-wurst hecha por la tienda Humo y Sal de Monterrey (charcutería artesanal), mostaza dijon, lomo canadiense, jamón glaseado, pastrami, chucrut y pan rústico.

Su postre favorito: me gusta mucho el chocolate amargo, el postre de chocolate que tenemos es Noche y Día tiene un mousse de chocolate de cacao al 64%, base sacher con alemendra y panacota de cardamomo.

El más vendido: el crujiente de avellana, “ese es el que nunca hay en mi casa”.

El pan salado más vendido: la baguette, “yo siempre digo que es como la camisa blanca en el guardarropa de un hombre, tienes la de rayas, la de puntitos, pero blancas hay 20, es básica”.

El pan dulce más vendido: el croissant, ese es el rey.

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